Mediterrane avond

maart 28, 2008 · Posted in Geen categorie · Comment 

Genietschap Kulinair

De vijfde bijeenkomst van ons genietschap stond geheel in het teken van de Mediterrane keuken. De Mediterrane keuken is erg veelomvattend en we hebben er daarom voor gekozen ons deze keer te beperken tot drie landen; Zuid – Frankrijk, Portugal en Italië.

Remko, verantwoordelijk voor het voorgerecht en dessert had gekozen voor een klassiek voorgerecht uit Zuid – Frankrijk, een goedgevulde bouillabaisse, en een nagerecht uit Italië, een sorbetto d’agrumi del sultano, een Italiaanse vruchtensorbet van de sultan. Ook het tussengerecht, verzorgd door Nathan, kwam uit Italië. Een Rotolo di zucca e ricotta oftewel een pastarol van versgemaakt deeg, gevuld met pompoen, spinazie en ricotta. Het Portugese hoofdgerecht van deze avond kwam van de hand van Collin en was een gebraden geitenbout van zo’n anderhalve kilo oftewel een Cabrito assado, geserveerd met gefrituurde sperziebonen en saffraanrijst.

Zaterdagmiddag rond de klok van vijf werd  begonnen met de voorbereidingen. Wat aan de vroege kant maar deze tijd hadden we ook wel nodig. De geit, daags ervoor al in de marinade gezet door Collin had zo’n drie uur nodig om te garen in de oven en dus moest deze op tijd vrij zijn om het vlees uiteindelijk op tijd op tafel te krijgen. Voor de bouillabaisse moest behoorlijk wat snijwerk verricht worden, de uitgeperste vruchtensappen voor het ijs moesten op tijd de ijsmachine in, voor de Rotolo moest de pompoen even de oven in, de spinazie moest kort gewokt worden, de pastarol moest uitgerold, gevuld, opgerold en ingebonden worden en de inkepingen van de geitenbout moesten nog gevuld worden met buikspek. Genoeg te doen dus! Geen probleem, lekker wijntje of biertje erbij en knallen.

Rond half negen werd de Bouillabaisse geserveerd. Een prima soep en goed gevuld met o.a. schelvis, nijlbaars, zeebaars, tilapia en zeewolf. Vooral de saffraan en venkel kwamen goed terug in de smaak. Toch was Remko niet helemaal tevreden, de soep had naar zijn mening wat zilter gemogen. De wijn die Nathan bij deze eerste gang had uitgekozen was een heerlijke Franse Chardonay van Les Barriques Chardonay en fute du chene.

Op naar de Rotolo dan maar. Een erg mooi gerecht, temeer omdat niemand van ons zoiets ooit eerder had gemaakt ( de pasta werd stevig in een theedoek gerold, dichtgebonden en verticaal in een pan kokend water gehangen om te garen). De verschillende kleuren van de ingrediënten lieten de in plakken gesneden rotolo er feestelijk uit zien en de geklaarde salieboter die er bij werd geserveerd maakte het gerecht helemaal af. Achteraf bezien had de pasta iets langer mogen garen maar dit is een kleinigheidje en de smaak was er niet minder om. Als begeleider van dit gerecht had Nathan een lekkere witte Italiaanse Verdicchio dei Castelli di Jessi Classico meegenomen.

Nu was het dan eindelijk tijd voor de geit. Voor sommigen een gerecht waar heel de avond naar werd uitgekeken, voor anderen een gerecht waarbij wat vraagtekens geplaatst werden. Nu heeft geit dan ook een hele specifieke geur en smaak waar je of van houdt of van gruwelt en het is dan ook te prijzen dat Collin dit gerecht heeft durven kiezen. De geit zag er geweldig mooi uit en werd, omringd door een mengsel van lamslevertjes, chorizo en gerookte ham, geserveerd op een mooie grote schaal. Het buikspek had zijn werk goed gedaan, de buitenkant was lekker krokant en op een enkele plek na was het vlees niet droog geworden. De marinade en het bedje van tijm waarop de bout in de ovenschaal had gelegen hadden hun heerlijke smaken aan het vlees afgegeven. De gefrituurde sperzieboontjes en de saffraanrijst pasten prima bij dit gerecht en vielen goed in de smaak.  De wijn, een rode Portugese mei Pipa, van tevoren gedecanteerd, was fantastisch.

Het dessert was mislukt. De ijsmachine wilde zijn werk niet naar tevredenheid doen en ook de bak met vruchtensap een uurtje in de vriezer stoppen wilde er niet voor zorgen dat er sorbetijs geserveerd kon worden. Omdat er zo’n twee deciliter rum in het sap zat (raar hè dat het niet snel bevriest) en er al wel wat crunchijs was ontstaan werd besloten het mengsel als cocktail te serveren. Eigenlijk zeker zo lekker alleen had de heerlijke wijn die Nathan had uitgekozen bij het ijs, een Italiaanse mosato d’asti, Vigne Senza Nome het ook echt verdiend om naast een dessert gedronken te worden.

Remko

We kunnen wel stellen dat we een erg gevarieerd menu op tafel hebben gezet. Gezien de zwaarte van de gerechten misschien niet helemaal op elkaar afgestemd maar Sonja Bakkeren dat doen we de rest van de week wel weer zullen we maar zeggen. Wij hebben er in ieder geval weer erg van genoten en zien uit naar de volgende keer waarvoor het thema nog niet bekend is.

De Mediterranee op tafel!

Datum: 22 maart 2008

Nederlandse bodem

juni 30, 2007 · Posted in Geen categorie · Comment 

De derde bijeenkomst van ons Genietschap vond plaats op 30 juni. Eigenlijk zouden we deze keer gebruik maken van de gastvrijheid van Nathan en Tamara maar een praktisch probleem, geen oppas voor de kinderen, verplichtte ons om gebruik te maken van de keuken van Remko.

Het thema van deze avond, gekozen door Nathan, was “ Van Nederlandse bodem”. Het idee hierachter was dat wat van ver komt niet per definitie beter hoeft te zijn, en laten we eerlijk zijn, Nathan heeft daarin natuurlijk gelijk. Nederland heeft prachtige producten!

We hebben daarom getracht om gerechten op de kaart te zetten met voornamelijk Nederlandse producten of in ieder geval met Nederlandse invloeden. Het idee was om deze avond ook Nederlandse wijnen te schenken maar dat bleek niet haalbaar. De beste Nederlandse wijnen waren niet meer te krijgen en de wijnen die er nog wel waren sloten niet helemaal aan bij de gerechten.

Hoe zag het menu er deze keer uit? Het voorgerecht kwam van de hand van Collin. Nieuwe haring op een bedje van aardappelschijfjes, bestrooid met ei, ui en radijs en overgoten met een heerlijke zachte mosterddressing. Een heerlijk gerecht om deze avond mee te beginnen en zeg eerlijk, kan het nog meer Nederlands? De sherry, een Manzanilla Fino van Osborne, die Remko, als sommelier van deze bijeenkomst, had gekozen viel niet bij iedereen in de smaak. Het is bekend dat sherry en haring elkaar prima begeleiden maar een witte wijn had voor dit gezelschap wellicht beter op zijn plaats geweest. De fles werd dan ook snel van tafel gehaald en wordt bewaard om mee te koken.

Het tussengerecht, Hollandse appeltjes gevuld met aardappelblokjes, bacon en salie en geflankeerd door een plakje Hulster Ast, kwam van de hand van Remko. De Ast (gepekelde schouderham), die speciaal door de schoonouders van Remko besteld was bij een slager in Hulst, viel goed in de smaak en de eerlijkheid gebied te zeggen dat er al een groot gedeelte was opgesnoept alvorens de borden werden opgemaakt. Bij dit gerecht werd een Oostenrijkse Pinot Noir van Johanneshof Reinisch uit 2004 geserveerd.

Op naar het hoofdgerecht. Nathan vindt vrijwel alles lekker en het duurt bij hem dan ook altijd even voor hij een definitieve gerechtkeuze heeft gemaakt, maar het moet gezegd worden, het is dan wel altijd smakelijk. Deze keer had Nathan gekozen voor lamshaasjes met een romige saus van lamsjus en marsala. De lamshaasjes werden geserveerd met een risotto van kastanjechampignons, tuinbonen en uitgebakken spekjes. Nederlands met een Italiaanse twist zeg maar. Een prima gerecht en de lamsfilets waren om te zuigen zo mals (zou het woord zuiglam daar eigenlijk vandaan komen?). De wijn was deze gang een Cabernet Sauvignon en Shiraz van Pecan Stream uit 2004, die het prima deed bij dit gerecht.

Na alle hiervoor beschreven lekkernijen mag natuurlijk een dessert niet ontbreken. Collin was hiervoor verantwoordelijk en had gekozen voor gevulde crêpes met aardbeien en kwark. Het oorspronkelijke recept ging uit van kant en klare crêpes, maar daar werd snel van afgestapt. Koekenpan op het vuur, beslag maken en lekker verse crêpes bakken. Kwark en aardbeien op een lauwwarme crêpe, dichtvouwen, geschaafde amandelen en poedersuiker erover en smullen maar! De wijn, een sparkling rosé, Gamay noir a jus blanc van Burgey Cerdon was hier heerlijk bij, alleen volgende keer toch maar twee flesjes halen voor bij het dessert.

Moe maar voldaan nog wat koffie gedronken en alweer zat er een zeer geslaagde avond van ons Genietschap op. De volgende keer is op 8 December, bij Nathan thuis. Het wildseizoen is dan inmiddels begonnen en dat is dan ook meteen ons thema. Ben erg benieuwd wat het menu dan wordt maar gezien de afgelopen keren maak ik me daar absoluut geen zorgen over. Nathan en Collin, wederom ontzettend bedankt voor jullie inzet, ideeën en natuurlijk vooral gezelligheid.

Remko

Beter laat dan nooit en iemand dan niemand!

Datum: 30 juni 2007

NL Koloniën avond

mei 12, 2007 · Posted in Geen categorie · Comment 

12 mei jl. is het Genietschap Kulinair weer bij elkaar geweest. Daar er door sommigen van ons (of hun vrouw) ook nog gewerkt moet worden, het moet ergens van betaald worden, zijn we iets later aangevangen. Omstreeks 16.00 uur hebben Nathan en Collin de wijn aangekocht bij Henry Bloem. Nathan die verantwoordelijk was voor de wijn keuze had zich voorbereid en zijn keuzes werden dan ook bevestigd door de vinoloog.

Bij aanvang van de mis en place hebben Nathan en Collin even een jupi gedronken om te onthaasten! Daar er bij de gerechten nog al wat witte wijn gedronken wordt ivm de pittige kruiden. Hebben we ervoor gekozen om een lekkere chianti te openen om te starten, uiteraard kwam op dit moment Ko aan. Daar er veel snij werk was is er in nog maar een flesje rood opengemaakt een Graffigna, Malbec 2005.

Rond 21.00 werd het eerste gerecht geserveerd de overheerlijke pasteitjes waren super lekker, ook zonder ei! De pasteitjes die met waarschijnlijk de beste wijn van de avond werd geserveerd een Marlborough Sauvignon Blanc, 2006 van GOLDWATER . Een heerlijke combinatie de frisse fruitige  wijn met de pikante pasteitjes.

Tijdens de bereiding van het tussengerecht hebben we de BBQ aangestoken. Inderdaad als gastheer heb ik er voor gekozen de Rode poon klaar te maken op de BBQ. Het tussengerecht Thaise Kip-kokossoep met oesterzwammen is een waar feest voor het oog en een welkome frisse smaak. De wijn een Pinot Gris Alsace, 2004 van BOTT-GEYL was erg goed de wijn die verwacht beter zou zijn dan de Sauvignon Blanc was van goed niveau echter iets minder dan de wijn bij het voorgerecht.

Om het eten even te laten zakken hebben we lekker met zijn alle buiten gestaan waar de BBQ lekker brande. Ondanks het mindere weer was het lekker toeven buiten. De chefs hebben toen nog even gezamenlijk de rodepoon die uit de marinade gewikkeld in bananen bladeren en deze lekker gegaard in 2×15 min op de BBQ.

Tegen wil en dank in hadden we gekozen voor een rose tijdens het hoofdgerecht de Bandol Rosé, 2006 van  DOMAINE BARTHÉS was goed maar kon de witte wijnen van eerder op de avond niet doen vergeten. De vis smaakte voortreffelijk en de rijst salade was tevens goed alleen een beetje veel vonden we met zijn allen, behalve Wendy.

Het nagerecht gemaakt van verse Ananassen had nog wat voeten in de aarde. Chef Ko had ringen nodig en daarvoor had Collin wel een apparaatje die Nathan wel even zou demonstreren! Resultaat een verkrachte ananas die in het gerecht wel zijn smaak volledig waar maakte. De Moscato D’asti, 2006 van IL FALCHETTO een lichte wijn met laag alcohol percentage (we hadden inmiddels natuurlijk al aardig wat binnen gehad) smaakte voortreffelijk.

Conclusie, ondanks het moeilijke thema was het niveau van de gerechten en de uitvoering van hoog niveau. We hebben het zelfs voor elkaar gekregen dat Nathan er stil van was geworden!

Verder rest mij om mijn collega chefs te bedanken voor de heerlijke gerechten en onze dames voor het prettige gezelschap. De complimenten aan de sommilier die de moeilijke opgave om bij de vaak pittige gerechten de juiste wijnen te selecteren.

Ik kijk al uit naar de volgende keer

Collin

Met hoog niveau starten is met hoog niveau doorgaan

Datum: 12 mei  2007

Italiaanse avond

maart 28, 2007 · Posted in Geen categorie · Comment 

Vrijdag 2 maart was het dan zover, de eerste officiële bijeenkomst van het Genietschap Kulinair werd een feit. Om ongeveer 18.00 uur werd er verzameld om het menu nogmaals door te spreken, te zien of alle ingrediënten in huis waren en om alles klaar te zetten. Daarna kon onder het genot van een Juupke het echte koken beginnen.

Door Remko werden de schorten en ovenwanten uitgereikt. Om ook onze wederhelften enthousiast te maken voor de activiteiten van het Genietschap viel de dames deze avond de eer te beurt om te komen genieten van onze culinaire hoogstandjes. Rond 20.30 schoven zij aan en werden verwelkomd met een heerlijk glaasje Colombard Chardonay 2006 van Hardy’s en een amuse van zongedroogde tomaat, basilicum, crème fraiche en pijnboompitjes.

Eenmaal in de stemming was het tijd voor de eerste gang, de Vitello Tonato uitgekozen door Nathan. Onze (huis)slager, Pieter kling, had gezorgd voor een heerlijk mals stukje kalfsrollade en de ansjovis/tonijnmayonaise die er bijgemaakt werd was werkelijk verrukkelijk. Het gerecht werd uitstekend begeleidt door een Pinot blanc de noir trocken uit 2005 van Gabel, een zeer goede keus van onze sommelier van deze avond, Collin.

Er kon begonnen worden aan het tussengerecht. Terwijl de dames onder het genot van een rokertje nog lekker aan het nagenieten waren van het tussengerecht doken de heren weer achter de pannen en toverden een heerlijk torentje van aubergine uit de koksmuts, de Aubergine lasagne a la guidice die was uitgekozen door Collin. Deze lasagne deed het werkelijk heerlijk met de bijgeserveerde pesto van koriander en ook dit gerecht werd wederom begeleidt door een erg lekkere wijn, een Soave Tenuta Saint Antonio uit 2005.

Op naar het hoofdgerecht, een Saltimbocca a la Romana uitgekozen door Remko. Een kalfsoester gevuld met Parmaham en Salie met een sausje van Marsala wijn, geserveerd met een Italiaanse groentesalade met in de oven gedroogde Parmaham en gefrituurde salie. Als begeleidende wijn had onze sommelier ditmaal gekozen voor een heerlijke rode kwaliteitswijn van Bozzi-Corso, een Tenuta Benefici Rosso uit 2001. Een heerlijke combinatie en ik kan niet anders zeggen dan dat de slager had ook nu weer voor een prima mals stukje vlees gezorgd ( al moet dit dan natuurlijk nog wel goed klaargemaakt worden). Door de prima samenwerking die er heel de avond al heerste in de keuken was ook het hoofdgerecht wederom een geslaagde gang.

Gezien het aantal lege wijnflessen en het gezellige gekakel in de huiskamer kon ook geconcludeerd worden dat de dames onze kookclub tot nu toe een prima initiatief hadden gevonden.

Op naar het dessert dan maar, een huisgemaakte Tiramisu door Nathan. De Tiramisu heeft heel de avond buiten op staan stijven en was heerlijk. Vooral de chocoladevlokken i.p.v. poeder deden het erg goed en maakte het geheel lekker knisperig. Voor de wijn was gekozen voor een Dulce Monastrell uit 2004 van Casa de la Ermita en het wordt een beetje saai maar ook deze wijn was weer erg goed te doen.

Er werd nog een lekkere kop koffie na genomen en daarna keerde iedereen zoals ze wel eens zeggen “dronken en gelukkig” huiswaarts. (Collin had zelfs in de taxi zijn schort nog om??? ) We mogen concluderen dat we terug kunnen kijken op een zeer geslaagde vuurdoop van ons  Genietschap Kulinair. Het klinkt misschien licht arrogant maar het niveau van de keukenbrigade lag behoorlijk hoog en ik denk dat we heel erg ons best zullen moeten doen om onszelf de komende keer te overtreffen.

Rest mij nog mijn collega-chefs Collin en Nathan en Tamara, Hilde en Wendy te bedanken voor een zeer gezellige en geslaagde avond, ik verheug me al op de volgende keer. Het thema voor dan; “Nederlandse Kolonieën”, bereiding op de BBQ. Allemaal alvast veel succes met de voorbereidingen en tot dan.

Remko

De kop is eraf

Datum: 02 maart 2007

« Vorige pagina