Asperges van de Brabantse wal maal twee

februari 10, 2011 · Posted in  
Posted 10 februari 2011 by Remko

Posted in : Cuisines :

Ingredients

  • Voor de terinne:
  • 9 asperges klasse AA
  • 1 dl. droge witte wijn
  • stukje foelie
  • 6 blaadjes gelatine
  • 15 gamba's
  • 1/2 dl. zonnebloemolie
  • 6 bladeren paksoi
  • 1 dl. room
  • 30 sprietjes bieslook
  • Voor de saus:
  • 100 grams uien
  • 100 grams prei
  • gambapantsers
  • 1 teen knoflook
  • 15 grams tomatenpuree
  • 1/4 dl. cognac
  • 1 dl. droge witte wijn
  • 2 dl. visfond
  • 2 dl. room
  • naar smaak peper en zout
  • Voor de mousse:
  • 400 grams asperges
  • 1 teaspoon suiker
  • 1 kuipje Mon Chou (zacht en luchtig)
  • 4 blaadjes gelatine
  • 100 grams achterham, fijngesneden
  • 12 dunne groene asperges (Korenaar)
  • 2 tablespoons zeer fijngesneden bieslook
  • naar smaak peper en zout

Directions

Terrine

De dag voordien: Schil de asperges. Maak een fond van de schillen met witte wijn, 2 dl water,foelie en zout. Laat 20 minuten trekken. Zeef het vocht en laat de asperges er in garen. Haal de asperges uit het vocht en laat uitlekken en bewaar ze in de koeling tussen theedoeken. Laat het aspergevocht reduceren tot 2 dl. Week intussen de gelatine 10 minuten in ruim koud water. Knijp de gelatine goed uit en los op in de fond, haal van het vuur af. Breng op smaak met zout en peper. Zet koel weg. Pel de schaaldieren(bewaar de pantsers voor de saus). Ontdarm de staartjes en snij in de lengte door. Bak ze in olie. Laat uilekken op keukenpapier en bestrooi met peper en zout. Blancheer de paksoibladeren enkele seconden in ruim kokend water en spoel ze meteen koud. Laat ze uitlekken op een theedoek. Klop de room op en spatel door de hangende aspergegelei. Spoel een terrinevorm om en bekleed hem met plasticfolie. Bekleed met paksoi,laat de bladeren flink overhangen. Doe eerst wat aspergegelei in de vorm,dan 3 asperges,dan 10 halve scampi’s enz. Als de vorm gevuld is de bladeren erover dicht vouwen en in de koelkast zetten. Maak de saus: Maak de uien en de prei schoon,was de prei. Snij de ui brunoise en de prei in dunne ringen. Spoel de pantsers goed schoon en hak ze fijn. Maak de knoflook schoon en snij er dunne plakjes van en frituur die in olie,voeg de tomatenpuree toe. Laat even mee fruiten. Voeg de ui en de prei toe en fruit weer. Flambeer met cognac. Voeg de wijn en de fond toe en breng aan de kook. Laat 20 minuten trekken. Zeef het geheel en laat inkoken tot 1 dl. Laat afkoelen. Klop de room dik vloeibaar en roer er de ingekookte fond door. Breng op smaak met peper en zout. Presentatie: Snij de terrine met een heet mes in plakken. Schep wat saus op een bord. Leg er een plak terrine op. Garneer met bieslook.

Mousse

Maak de asperges schoon en kook ze 20 minuten in water met zout en de suiker gaar. Bewaar 3 eetlepels vocht en giet de rest af. Klop de MonChou Zacht & Luchtig in 5 minuten luchtig met een mixer. Week de gelatine enkele minuten in koud water. Doe 3 eetlepels van het aspergevocht in een pannetje. Breng het vocht aan de kook en haal de pan van het vuur. Los de uitgeknepen gelatineblaadjes op in het vocht. Pureer de asperges met een staafmixer. Spatel er de MonChou Zacht & Luchtig, de helft van de ham en de gelatineoplossing door en breng het op smaak met zout en peper. Laat de mousse 2 uur in de koelkast opstijven. Kook ondertussen de groene asperges in 3 minuten beetgaar.

Serveertip:
Maak met behulp van twee lepels bolletjes van de mousse. Leg er de korenaar asperges bij.
Garneer met de rest van de ham en de bieslook. 

Comments

Comments are closed.