Gesplitste bereiding van fazant met een stamppotje van het seizoen, witlof en een krachtige jus

februari 10, 2011 · Posted in  

Ingredients

  • Voor de fazant:
  • 7 fazantbouten
  • 7 fazantborstjes
  • 4 fazantkarkassen met aanhangig vlees
  • 1 winterpeen
  • 2 laurierbladeren
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 flinke ui
  • 1 teen knoflook
  • 1 ltr water
  • bakboter
  • roomboter
  • olijfolie
  • scheutje calvados
  • naar smaak peper en zout
  • Voor het stamppotje:
  • 2 kilograms kruimige aardappelen
  • 250 grams
  • 750 grams paddenstoelenmix
  • scheutje olijfolie
  • naar smaak peper en zout
  • Voor de witlof:
  • 7 stronkjes witlof
  • bakboter

Directions

Gebraden borstje, gestoofd boutje,Stampotje met hazelnoot en paddestoel, Witlofstronkje zachtjes gebakken, Calvadosjus

 Voor 7 personen

Voorbereiding:

Bak de grof gehakte karkassen in een koekenpan gaar en voeg gesneden wortel selderij ui, knoflook, laurierblad, kruidnagels en knoflook in een grote pan mooi aan en voeg water toe. Breng dit geheel aan de kook en laat zachtjes koken. Giet het geheel door een zeef en goed doorpersen. Indien nodig herhalen. Peper /zout toevoegen en zachtjes opkoken, langzaam laten inkoken. Laten afkoelen en de volgende dag verder gebruiken.

Bereiding:

Braad de bouten kort in boter rondom bruin. Vervolgens in een ovenschaal op ca. 180 graden laten doorgaren tot compleet gegaard. Uit de ovenschaal nemen en onder zilverfolie warm houden. Bak de borstjes als biefstuk in roomboter en olijfolie mooi saignant en laat circa 8 minuten afgedekt rusten.

Voeg de sappen uit de ovenschaal bij de jus van de borstjes. Blus af met de wildfond en laat opkoken. Voeg Calvados toe en flambeer. Van de kook halen zachtjes inkoken tot mooi lobbig eventueel wat room toevoegen en peper en zout naar smaak.

Stoom de aardappelen gaar en stamp ze(grof). Bak in een hoge pan in olijfolie zachtjes de hazelnoten knapperig en voeg de paddenstoelen mix toe en laat zachtjes garen. Voeg paddenstoelenmix toe aan de gestampte aardappelen en schep goed door.

Maak de stronkjes witlof schoon en snij bij waar nodig en bak op laag vuur in boter gaar.

Comments

Comments are closed.