Tweeluik van Coquilles met sherrysabayon en gegrilde tonijn op komijnwortel (10 pers.)

juni 20, 2011 · Posted in  

Ingredients

  • Voor de tonijn en komijnwortel:
  • 2 tonijnsteaks a 150 Gr.
  • 2 sinaasappels
  • 6 bospeentjes
  • 4 tablespoons chilli-olie
  • 2 tenen gehakte knoflook
  • 1 teaspoon komijnpoeder
  • 2 tablespoons gehakte bladpeterselie
  • naar smaak zout en peper
  • 10 Sint Jacobsschelpen
  • 400 ml. Dry sherry
  • 1 vanillestokje
  • 4 takjes tijm
  • 2 rode bieten
  • 2 tablespoons olijfolie met citroenaroma
  • 2 eierdooiers

Directions

Bereiden in 3 stappen van Tonijn en komijnwortel:

  1. Boen de sinaasappel schoon er rasp er 2 El schil af. Pers de sinaasappel uit. Schil de worteltjes met een dunschiller en snijd ze in dunnen plakjes. Verhit 1 El chili-olie in een steelpan en schep de wortel, knoflook, sinaasappelrasp en komijn er door. Voeg een scheutje sinaasappelsap en zout en peper naar smaak toe. Smoor de wortel afgedekt in 10 minuten zachtjes gaar;
  2. Snijd de tonijnsteaks in 30 blokjes. Wrijf ze in met zout en peper en bestrijk ze met rondom met chili-olie. Rooster de blokjes tonijn in een hete grillpan 3-4 minuten tot de binnenkant rosé is en de buitenkant mooie grillstrepen vertoont;
  3. Schep de worteltjes in de glaasjes. Steek de blokjes tonijn aan de tapas-prikkers en zet de spiesjes op de worteltjes. Strooi er wat peterselie over.

Bereiden in 4 stappen van coquilles en sabayon:

  1. Kok in een steelpan de sherry met de vanille en tijm op hoog vuur tot de helft in. Zeef het vocht. Snij de biet in ragfijne reepjes;
  2. Dep de Coquilles droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout, peper en citroenolie. Rooster de coquilles in een hete grillpan 2-3 minuten mooi bruin en van binnen net niet gaar;
  3. Klop in een kom de eierdooiers met een snufje zout met de handmixer schuimig en voeg al kloppend de sherry toe. Hang de kom in een pan boven een laag kokend water en klop het mengsel tot een dikke schuimige saus;
  4. Verdeel de bietreepjes op het bordje en leg de coquilles erop. Schep er een toef (ca 1 El) sabayon op.

Comments

Comments are closed.